El olivo es una planta perenne, con hojas largas y estrechas, de color verde plateado, que pueden vivir varios siglos.

Su fruto es la aceituna, una drupa carnosa que transmite bien aceite también a las grasas otras sustancias importantes desde el punto de vista de las características organolépticas, nutricionales y de salud.

El aceite se compone de agua 50%, 20% de azúcar, 18 a 25% de grasa, 5% de celulosa, 1,5% de proteína, 2% otros.

El aceite extraído de las aceitunas es un zumo de uno de los pocos a los derivados mecánicos simples de extracción física que puede consumirse sin someterse a otros procesos de producción. Para el aceite de óptima calidad aceitunas se recogen en el envero (justo antes del inicio de color verde para convertirse en marrón / marrón), sin dañarlos, almacenados en cajas con agujeros, muelen en 24 ore.Durante fresado absolutamente no se añadirán y para los disolventes razón, tenemos que hacer la única extracción de petróleo mediante procedimientos físicos mecánicos, verifique la (composición equilibrada de ácidos grasos) intermedio insaturado y la presencia de varios componentes menores derivados de la fruta (esteroles, escualeno, alcoholes, pigmentos, fenoles, etc.) que componen la fracción insaponificable (parte no constituida por cuerpos grasos).

En este momento estamos sin duda en presencia de un aceite de oliva bien, ya que la presencia de los componentes menores y la transformación con la metodología física mecánica sin adición de disolventes químicos, al contrario de lo que sucede para el aceite obtenido de las semillas y no a base de frutas, dar organoléptica del aceite de oliva en particular y cualidades nutricionales que no se encuentran en otros productos similares.

Sólo componentes menores dan el aceite de las cualidades organolépticas (sabor, color y sabor) que lo distinguen y, al mismo tiempo, proteger de la oxidación de las grasas. La acción antioxidante se transmite entonces al cuerpo en el momento de la ingestión.
Antes de su uso es apropiado olor y sabor del aceite para evaluar la calidad olfativa y sabor.

En este sentido hay una disciplina específica (prueba del panel) codificada por Reg.CEE n.2568 / 91 indicando los métodos de evaluación de los componentes del petróleo percibidos por la nariz y la boca. De esta manera se puede distinguir los méritos y defectos de una muestra de aceite.

Entre las ventajas podemos distinguir el sabor y la fragancia: frutas (sentido del olfato), amargo, picante (sensaciones gustativas).

Entre los defectos: Winey, moho, calefacción (mala conservación de las aceitunas antes de la molienda), metálico, fiscolo, cocinado (mala proceso de transformación), lodos,, rancio (almacenamiento incorrecto) podrido.

Para una carga óptima para el aceite que se debe mantener alejado de fuentes de calor a temperaturas entre 12 y 18 ° C. y por la luz que facilita los procesos de degradación de las grasas. El exceso de oxigenación resulta aceite rancio, por lo que es adecuada para mantener la tapa del recipiente cerrado.

El aceite de oliva virgen extra es el aceite obtenido directamente de aceitunas sólo mediante procedimientos mecánicos, respetando los parámetros legales (acidez, peróxidos, K270, K232, etc.).

La acidez es un índice químico, apenas perceptible en el sabor, que puede proporcionar información sobre el estado del aceite contenido en las aceitunas antes de dell’estrazione. Per clasificarse porcentaje virgen extra de la acidez no debe superar el 0,8% .

Un buen aceite debe tener un olor que recuerda a la fruta fresca de oliva (afrutado). Cata debería proporcionar una sensación de sabor picante y amargo. no debe ser grasienta y, degustación, tiene que salir de su boca “limpia”.

Los mejores garantías sobre la calidad del producto que se tiene de la cata (ofattiva y análisis gustativa), es una indicación en la etiqueta de cualquier CTM: DOP (Denominación de Origen Protegida), IGP (IGT), que garantiza la trazabilidad y el comprueba que el producto ha sido sometido, origen geográfico, el resultado del análisis organoléptico (prueba del panel).

La etiqueta se muestra incluso si el fabricante del aceite es una granja o envasador / embotellador.

Sólo si el fabricante es una granja puede tener garantías sobre las características de calidad relativas a la variedad de olivos cultivados, zona de cultivo, tiempo y método de recolección, sistema de procesamiento, envasado y almacenamiento.

Todos los aceites contienen la misma cantidad de grasa y hacen 9K / cal. grammo.L’olio de aceite de oliva virgen extra es no más calorías que las semillas y siendo más sabrosos aderezos, sólo se necesita una cantidad más pequeña; Es la más digerible de los aceites a fin de no tener en contra de las indicaciones particulares y para ser aconsejado bien en las dietas de los niños.

A diferencia de otros aceites vegetales (palma, coco, etc.), el aceite de oliva virgen extra tiene una cantidad de ácidos grasos saturados (rica en colesterol) mucho más bajo. Y ‘más adecuados otros aceites para freír, ya que es más resistente a las altas temperaturas debido a los antioxidantes naturales que lo protegen de la oxidación y los polifenoles y tocoferoles (componentes de menor importancia) que impiden la formación de radicales libres.

Para la conservación del aceite de oliva virgen extra es un buen lugar con una temperatura entre los 12 y los 18 grados / Celsius, oscuro, lejos de otras fragancias / olores de ningún tipo ya que el aceite como una esponja absorbe los olores. Los recipientes pueden ser de vidrio oscuro, acero inoxidable, aluminio, hojalata.

La calidad está determinada por los sistemas de cultivo de los olivos, el momento y el método de recolección, almacenamiento de aceitunas y aceite de oliva, el tiempo entre la cosecha y la molienda, desde la extracción teconolgia.

El aceite de oliva virgen extra es típico, aunque posee propiedades organolépticas (sabor y olor) en particular derivados de los lugares donde se plantan los árboles y las características de su variedad. Esto da la posibilidad de la DOP (Denominación de Origen Protegida).

El sabor amargo y picante (que no debe confundirse con la acidez que no es perceptible por el sentido, sino ser interceptado solamente por análisis específico) de aceite de oliva virgen extra es una cualidad particular del producto como garantía de que se ha obtenido a partir de aceitunas verdes, a sólo de color cambiante. Se administra mediante una presencia más o menos elevado de polifenoles que está vinculada a la capacidad del aceite para llevar a cabo acciones benéficas y protectoras en ácidos grasos insaturados.

La riqueza de aroma y sabor del aceite permite combinaciones especiales con diversos alimentos platos genere.Su aceite de sabor delicado es preferible combinar con sabor a fruta tenue de no cubrir el sabor de los alimentos, en los platos sabrosos es bien depender de con aceite afrutado intenso, amargo y picante.

Ahora se está extendiendo cada vez más en los restaurantes de papel y transporte de aceites con el fin de ofrecer a los clientes una amplia gama de aceites especiales sobre la base de la variedad, la autenticidad, etc ..

El aceite de oliva virgen extra contiene ácidos grasos monoinsaturados en su mayoría (ácido oleico) que no aumenten el colesterol en sangre y los denominados componentes minoritarios que tienen una actividad antioxidante e inhiben la formación de radicales libres. Por el contrario, las grasas sólidas (mantequilla, margarina, manteca de cerdo, etc.) contienen grasas que aumentan el colesterol en sangre y los tumores de riesgo en el colon saturados. El aceite de semilla se somete a oxidación con bastante facilidad con la formación de radicales libres y por lo tanto el envejecimiento celular y otras enfermedades degenerativas crónicas.

La principal diferencia de los antioxidantes del aceite de oliva virgen extra de calidad con el otro tipo de aceites es que el aceite de oliva es un aceite vegetal extraído de la fruta, donde los residentes son todas estas sustancias protectoras.

El aceite de oliva virgen extra es el elemento principal de la dieta mediterránea que es una forma de dieta equilibrada y nutritiva que ayuda a reducir el riesgo de sobrepeso y obesidad.