L’Olio a tavola

olive condite, verdi e nere

L’olio extravergine d’oliva è uno dei componenti essenziali della dieta mediterranea e racchiude importanti qualità organolettiche e nutrizionali e si può utilizzare in molteplici modi.

Utilizzato a crudo, le sue proteine sono facilmente assimilabili. È molto utilizzato anche per cuocere, ad esempio per friggere, perché si decompone solo a temperature elevatissime, cioè intorno ai 250-300 gradi.

Indimenticabili per il loro sapore genuino sono anche le varie conserve in olio, oggi più che mai simbolo della tradizionale cucina isolana.

Anche le olive sono molto presenti in cucina, a partire da quelle verdi utilizzate, ad esempio, come condimento per la celebre caponata, per le insalate di riso fredde, il baccalà alla ghiotta.

Le olive nere, invece, sono un ottimo condimento per le pizze, alcuni rustici come le impanate di cavolfiori e la scacciata di broccoli e vari tipi di insalata. Le olive possono esser consumate anche come piatto a sè, però dopo aver subito dei particolari trattamenti come delle macerazioni e delle fermentazioni particolari atte ad eliminare l’eccesso di amaro determinato dalla oleoeuropeina.
In tal caso le olive possono esser consumate in modo naturale o condite.

Un particolare trattamento delle olive è quello che ne consente la lunga conservazione.
Ad esempio, la varietà delle olive Nocellara del Belice subisce un particolare processo per la conservazione. Le olive in questione sono immerse in una soluzione contenente soda caustica. Dopo che la soluzione è ben penetrata nella polpa e dopo aver effettuato il lavaggio del prodotto per eliminare la soda, si aggiunge il sale. Tale procedimento mantiene intatto il caratteristico colore verde delle olive.
E’ bene conservare le olive così trattate in frigo durante i periodi caldi.

Un uso particolare dell’olio riguarda la preparazione di particolari salse utilizzate per impreziosire le varie pietanze. L’esempio migliore è dato dalla maionese, nata a metà del Settecento dalla fantasia del cuoco di Richelieu, mescolando ben bene ingredienti come tuorli d’uova freschissime, olio extravergine, aceto, succo di limone e sale. Un’altra salsa a base di olio famosa per condire soprattutto la carne ed il pesce cotti alla brace è quella denominata “salmoriglio”. Si prepara unendo ad abbondante olio d’oliva altri ingredienti come acqua calda, succo di limone, prezzemolo tritato, origano, sale, pepe ed aglio schiacciato.
Tra le altre salse che includono tra i propri ingredienti l’olio si possono citare la tartara, la tonnata, l’ andalusa e la salsa da cocktail.