L’olio extravergine d’oliva

L’albero di ulivo è una pianta sempre verde con foglie strette e lunghe, di colore verde argentato, che può vivere anche alcuni secoli.

Il suo frutto è l’oliva, una drupa carnosa che trasmette all’olio oltre ai grassi anche altre sostanze importantissime dal punto di vista organolettico, nutrizionale e salutistico.

L’oliva è costituita al 50% di acqua, 20% di zuccheri, 18-25% di grasso, 5% di cellulosa, 1,5% di proteine, 2% di altro.

L’olio estratto dalle olive è un succo di frutta tra i pochi derivati per semplice estrazione fisica meccanica che si può consumare senza che subisca altri procedimenti di lavorazione.

Per una qualità ottimale dell’olio le olive vanno raccolte al momento dell’invaiatura (appena dal colore verde cominciano a diventare bruno/marrone), senza danneggiarle, conservate in cassette a fori, molite entro 24 ore.

Durante la molitura non vanno aggiunti assolutamente e per nessun motivo solventi chimici, bisogna effettuare l’estrazione dell’olio solo con procedimenti fisico meccanici, verificare l’insaturazione intermedia (composizione equilibrata di acidi grassi)e la presenza di vari componenti minori derivati dal frutto (steroli, squalene, alcoli, pigmenti, fenoli, ecc.) che costituiscono la frazione insaponificabile(parte non costituita da sostanze grasse) .

A questo punto siamo certamente in presenza di un olio di pregio, in quanto la presenza dei componenti minori e la trasformazione con metodologia fisico meccanica senza aggiunta di solventi chimici, contrariamente a quanto avviene per l’olio ottenuto da semi e non da frutto, conferiscono all’olio d’oliva particolari qualità organolettiche e nutrizionali non presenti in altri prodotti similari.

Proprio i componenti minori conferiscono all’olio quelle qualità organolettiche (aroma, colore, sapore) che lo distinguono e, al contempo, lo proteggono dall’ossidazione dei grassi. L’azione antiossidante viene poi trasmessa al nostro organismo al momento della ingestione.

Prima dell’uso è opportuno odorare ed assaggiare l’olio per valutarne le qualità olfattive e di gusto.

In proposito esiste una apposita disciplina (panel test) codificata dal Reg.CEE n.2568/91 che indica le modalità di valutazione dei componenti dell’olio percepibili tramite il naso e la bocca. In tal modo si possono distinguere i pregi e i difetti di un campione di olio.

Tra i pregi si possono distinguere il sapore ed il profumo in: fruttato (sensazione olfattiva), amaro, piccante (sensazioni gustative).

Tra i difetti: avvinato, muffa, riscaldo (cattiva conservazione delle olive prima della molitura), metallico, fiscolo, cotto (cattivo processo di trasformazione), morchia, putrido, rancido (cattiva conservazione).

Per conservare in maniera ottimale l’olio bisogna tenerlo lontano dal calore a temperatura compresa tra 12 e 18 °C. e dalla luce che agevola i procedimenti di degradazione dei grassi. L’eccessiva ossigenazione fa diventare l’olio rancido, quindi è opportuno tenere il contenitore sempre chiuso.

L’olio extra vergine di oliva è l’olio ottenuto direttamente dalle olive unicamente mediante procedimenti meccanici, che rispetti i parametri di legge ( acidità,numero di perossidi,k270,k232,ecc.).

L’acidità è un indice chimico, non percepibile con l’assaggio,che può fornire indicazioni sullo stato dell’olio contenuto nelle olive prima dell’estrazione.

Un buon olio deve avere un odore che ricorda il frutto fresco dell’oliva (fruttato). All’assaggio deve fornire una sensazione di piccantino e un retrogusto amaro. Non deve essere untuoso e, all’assaggio, deve lasciare la bocca “pulita”.

Le migliori garanzie sulla qualità del prodotto si hanno dall’assaggio (analisi ofattiva e gustativa), dalle eventuali indicazioni in etichetta di eventuali marchi comunitari: DOP (Denominazione di Origine Protetta),IGP (Indicazione Geografica Tipica) che ci garantiscono sulla tracciabilità e sui controlli che il prodotto ha subito, sull’origine geografica, sul risultato dell’analisi organolettica (panel test).

In etichetta è indicata anche se la ditta produttrice dell’olio è un’azienda agricola o un confezionatore/imbottigliatore.

Solo se la ditta produttrice è un’azienda agricola si possono avere garanzie sulle caratteristiche qualitative relative alla varietà di alberi di olivo coltivati, zona di coltivazione, epoca e modalità di raccolta, sistema di lavorazione, imbottigliamento e conservazione.

Tutti gli oli contengono la stessa quantità di grassi ed apportano 9K/cal. per grammo. L’olio extra vergine di oliva non è più calorico di quello di semi ed essendo più saporito nei condimenti, ne basta una quantità minore; è il più digeribile fra gli oli tanto da non avere contro indicazioni particolari e da essere consigliato pure nelle diete dei lattanti.

A differenza di altri oli vegetali (palma, cocco, ecc.), l’olio extra vergine di oliva ha una quantità di acidi saturi (ricchissimi di colesterolo) di gran lunga inferiore. E’ più adatti altri oli alle fritture in quanto resiste meglio alle alte temperature grazie agli anti ossidanti naturali che lo proteggono dall’ossidazione ed ai polifenoli ed tocoferoli (componenti minori) che impediscono la formazione dei radicali liberi.

Per la conservazione dell’olio extra vergine di oliva è ottimo un ambiente con temperatura compresa tra i 12 e i 18 gradi/centigradi, buio, lontano da altri profumi/odori di qualsiasi genere in quanto l’olio assorbe come una spugna tali odori. I contenitori possono essere in vetro scuro, acciaio inox, alluminio, banda stagnata.

La qualità è determinata dai sistemi colturali degli ulivi, dal momento e dal metodo di raccolta, dallo stoccaggio di olive ed olio, dal tempo trascorso tra raccolta e molitura, dalla teconolgia di estrazione.

L’olio extra vergine di oliva è tipico se possiede caratteristiche organolettiche (sapore e odore) particolari derivanti dai luoghi ove sono coltivati gli alberi e dalle caratteristiche varietali degli stessi. Ciò da possibilità del marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta).

Il gusto amarognolo e piccante( da non confondere con l’acidità che non è percepibile al senso ma intercettabile solo da specifiche analisi) dell’olio extra vergine di oliva è un particolare pregio del prodotto in quanto garanzia che è stato ottenuto da olive verdi appena invaiate. Esso è dato da una più o meno elevata presenza di polifenoli cui è legata la capacità dell’olio di svolgere azioni benefiche e protettive sugli acidi grassi insaturi.

La ricchezza di profumo e sapore dell’olio permette particolari abbinamenti con cibi di vario genere.Su piatti dal gusto delicato è preferibile abbinare olio dal fruttato tenue per non coprire il sapore dei cibi, su piatti sapidi è bene affidarsi ad olio con fruttato intenso, amaro e piccante.

Ormai va sempre più diffondendosi nei ristoranti la carta ed il carrello degli oli in maniera da fornire ai clienti un’ampia scelta di particolari olii in base a varietà, tipicità, ecc.

L’olio extra vergine di oliva contiene prevalentemente acidi grassi monoinsaturi (acido oleico) che non aumentano il colesterolo nel sangue e i cosidetti componenti minori che svolgono attività antiossidante ed inibiscono la formazione dei radicali liberi. Al contrario, i grassi solidi (burro, margarina, strutto, ecc.) contengono grassi saturi che aumentano il colesterolo nel sangue ed il rischio tumori nel colon. L’olio di semi invece subisce facilmente l’ossidazione con la formazione dei radicali liberi e quindi l’invecchiamento cellulare ed altre malattie cronico degenerative.

La principale differenza di qualità antiossidanti dell’olio extra vergine di oliva con gli oli di altro tipo sta nel fatto che quello d’oliva è un olio vegetale estratto dal frutto ove sono residenti tutte queste sostanze protettive.

L’olio extra vergine di oliva è l’elemento principale della dieta mediterranea cioè di uno stile di alimentazione equilibrato e nutriente che contribuisce a ridurre il rischio di sovrappeso e obesità.